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酱香型白酒的底线

酱香型白酒的底线

发布时间:2020-04-10 19:33:15 | 作者:小蚁 | 喜欢:0

        有朋友问:有没有特供酒?有没有发霉老酒?加之看到微信上29.9元包邮,淘宝上99元一桶……我怀疑许多人不但喝了假茅台酒,也喝了假茅台镇的酒,让我比较痛心,几乎纯手工的酿造工艺,怎么这么被践踏?最后的最后,坚守传统工艺的企业越来越少,渐次停产,岂不痛心?

        没有低价的酱香酒,在这个问题之前,我们得了解三个事实:

喜甜味+喜低价=人的两大弱点

常识:往往价格≥2倍生产成本

酱酒以稀为贵,全国白酒产量3%=酱酒

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        传统工艺的酱酒,红缨子高粱、赤水河谷、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、一年生产、三年贮存……
        酱酒是世界上酿造周期最长、酿造工艺最繁复、耗费粮食比例最大、香味物质最多的酒品。
        哪怕是一款糟糕的传统酱酒,生产成本也得40元。
1、原料成本(当地红缨子高粱3元/斤,小麦1.3元/斤,酱香型白酒出酒率低为5:1,粮食成本大约16元以上,同时,钻石的原料成本为0元);
2、工人工资、税收、环保费、水费、电费;
3、固定资产折旧及投资资金成本;
4、管理费用、技术费用、营销费用;
5、一年生产、三年贮存的资金成本;
6、老酒自然挥发、废余基酒等等耗损;
7、4~5年通货膨胀的隐形成本。

如果你是老板,你卖多少?

    酱酒贵不在于成本,而在于稀缺。一款顶级酱香,贵在传统工艺,需七个基础条件:
1、茅台镇产区、原生态赤水河谷;
2、红缨子高粱、低头谦卑状;
3、20%磨碎、几近整粒;
4、大曲发酵、超低出酒率;
5、一年酿造、七次取酒;
6、七轮基酒、三年贮存;
7、以酒勾酒、老酒点化。
        如果做到以上7点,也许酿的还是一款糟糕的酱酒。酿造工序越多,微生物环境越复杂,酿制出一滴好酒的稀缺性越大。故,一颗钻石的原料成本是0元,为何卖那么贵,物以稀为贵而已,酱酒亦然如此。

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        如何识别传统工艺的酱酒?

        民间的“坤沙”,一般指传统工艺的酱酒,以茅台酒为标杆,不顾及成本,只在乎品质。容易混淆的是碎沙酒、窜沙酒。

        其中,碎沙、坤沙都是生物发酵过程,只是传统、非传统之别,好的碎沙酒,可能好于次的坤沙酒。窜沙是物理制造过程,属于合法的新工艺白酒,常见于低端白酒。

        从工艺层面来辨别坤沙:整粒发酵、七次精酿。大曲酱香,固态发酵。作为三大主流香型,估计全国白酒产量中的坤沙占比≤2%。碎沙:碎粒发酵、一次出酒。麸曲酱香,麸曲+糖化酶+大曲混合作为曲药,仍旧是固态发酵。出酒率高、周期短。窜沙:食用酒精、酒糟窜香。不用曲、不发酵,液态法或固液法。由于酱香香味复杂,不能像其他香型可以直接勾兑香精香料。

        从品鉴层面来辨别

        坤沙:闻香丰富、口味丰满。富含酱香、果香、花香、焙香等香味,闻香丰富并非浓艳之感,好的酱酒,幽雅如兰花之香,香而不艳、低而不淡。微苦带甘、略有酸涩、层次丰满、回味悠长。似酒中雪茄,资深酒友所爱。

        碎沙:闻香单一、回味寡淡。入口柔顺、不苦且甜;仍是固态发酵,工艺简化,价格实惠。只因风味物质少而好入口,初饮者适宜。不少酒友来茅台镇,坤沙不选,而选碎沙,把丰满视为辣口,把寡淡视为柔和,不懂品鉴,也属无奈。

        窜沙:酒糟味大、酒精味浓。香过于薄、味过于甜、色过于黄。常用第七轮次后的酒糟窜香,最后添加坤沙或碎沙混合调味。

        这从宣传内容来辨别

        坤沙:一般纯正酱香,陶坛贮存、洁瓶包装,不会低价诱惑,不虚构概念。3~7年陈酿居多,一般价格80~1000元/斤,越好越稀贵,大多数厂家优质酱酒大概在200~300元,顶级酱酒则300以上。

        碎沙:一般沿用前者宣传模式,尤其喜欢跟风使用发霉老酒、特殊窖藏等虚假概念。一般价格40~200元/斤,品质空间局限。

        窜沙:一般宣传粮食酒、纯粮酒,及原浆等非酱酒概念,常用桶装,宣传10元/斤、29元包邮等低价策略。

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        茅台镇的酱酒,地理环境稀缺(随便找个地方不行)、工艺技术稀缺(三五年学不会)、原材料稀缺(北方高粱不行)、生态环境稀缺(大山深处的极少数原生态河流),你说29.9元包邮或9.9元/斤,传统工艺纯正酱香,你信不?
        传统工艺,工匠精神,第一步是告别非理性的低价!这是信仰的底线。


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